Slow Food:, il conciato romano protagonista della cena con i cuochi volontari

Stare insieme a far cultura, mangiando! E’ questo l’obiettivo della serata soci cuochi volontari organizzata dalla condotta Slow Food di Ischia e Procida. Da circa dieci anni, ogni anno, c’è la scelta di un prodotto, di un presidio Slow Food italiano, da far conoscere ai soci. Come? cucinandolo, assaggiandolo insieme e, naturalmente, invitando a Ischia a Ischia i produttori per un gemellaggio culturale davvero speciale.

E ospiti giovedì sera scorso erano mamma Liliana ed Emanuel Lombardi, da più di 20 anni la loro è la famiglia che custodisce e tramanda il conciato romano, il formaggio più antico del mondo. La loro è una tradizione antica che passa di madre in figlio, prima Liliana che con la sua tenacia è il pilastro della famiglia e poi Manuel con sua moglie. Dal 2009 sono gli unici a poterlo produrre riproponendo la tecnica degli antichi romani; duemila anni fa non esistevano i frigoriferi e si usavano queste grandi anfore per la conservazione. Insignito dell’ Oscar dei Formaggi 2015 per la categoria “formaggi aromatizzati”, ovvero l’ItalianCheese Awards, questo formaggio si produce dal latte crudo (ovino e vaccino), fondamentale l’erba che brucata dalle pecore, si predilige infatti quella primaverile.

Dapprima salato sotto e sopra, viene poi lavato con l’acqua di cottura della pasta fresca, quella che preparano nel loro agriturismo a Castel di Sasso, Caserta alta, lì dove è rigorosamente vietato chiedere di poter bere una Cocacola o guardare la tv. Infine viene conciato con vino Casavecchia, timo e peperoncino, per poi essere inserito nei caratteristici orci dove viene tenuto almeno 6 mesi e fino a due anni. Oggi rappresenta uno dei pecorini più cari d’Italia (50-55 euro al chilo), e probabilmente anche uno dei più antichi. Dalla storis al piatto, preparato dai cuochi volontari. Si comincia con delle polpette conciate, appunto: ceci, zucca e cuore di formaggio conciato, fritte e servite con una spuma di ricotta e zeste di limone per una nota di freschezza. Letizia, la padrona di casa che ha ospitato quest’anno l’evento, ha invece preparato dei ravioli di pasta fresca ripieni di conciato con guanciale croccante conditi con una crema di zucchine e menta. Tutti in cerchio si assaggia e si spiega il procedimento e gli abbinamenti provati, «non è una sfida», avverte Riccardo D’Ambra, anima dell’iniziativa insieme a sua figlia Silvia, ma in fondo un po’ di competizione non guasta mai. Quiche alla zucca col conciato e finocchi in umido è la ricetta di Gilda che di lavoro fa l’archeologa in Sudan, ma ai fornelli non se la cava niente male.

E poi c’è Tonia, una veterana di quest’evento, che ha preparato uno scarpariello al conciato con pomodori e pesto del suo orto – giardino.Si conclude con il dolce, una crostata alle pere accompagnata dal formaggio protagonista della serata.«Lo spirito principale dell’evento – ha raccontato Riccardo D’Ambra – è che il prodotto tipico non sempre è possibile trovarlo nei ristoranti. Così ci siamo inventati soci cuochi volontari. Attraverso i presidi di Slow Food abbiamo scoperto che in Italia ci sono tante tipicità, scopri un mondo e lo percorri, mangiando!». La roveja, i pistacchi di Bronte, il carciofo violetto di Castellammare, la farina di mais bianco verde del Veneto, lo zafferano di Navelli, la bottarga di Orbetello, la Cacioricotta cilentana, sono questi solo alcuni dei prodotti messi in risalto in questi undici anni di cuochi volontari dove, intorno al cibo, si è fatta cultura e comunità.E’ attraverso il cibo che ci si racconta, e la storia della famiglia Lombardi è di quelle da prendere esempio: è la passione a muovere la grande azienda familiare che si nutre del lavoro quotidiano e di una terra, quella Campana, sempre più felix.