Sfida barman al “Telese”: per riuscire contano studio, passione e determinazione

Ischia  – «Una sfida con noi stessi. Con proposte di long drink per la prossima estate. Un po’ come avveniva per “Cocktail sotto le stelle”, quando abbiamo portato questo mondo, la nostra professionalità e creatività, in strada tra la gente». A parlare è Rocco Di Costanzo, celebre barman isolano e responsabile AIBES per le Isole di Ischia e Procida. «L’approccio con il cliente deve essere delicato e al tempo stesso profondo, siamo un po’ degli psicologi, cerchiamo di capire cosa vuole il cliente, in che direzione possiamo portarlo. Il segreto di un buon cocktail nasce spesso dall’ispirazione del momento, da come faccio sposare i liquori in combinazioni che non devono prevalere l’uno sull’altro. Un equilibrio molto importante per l’aspetto tecnico di questa professione». Come si affrontano le competizioni? «Con serenità. E’ il clima che ho cercato di creare attorni agli studenti oggi impegnati in questa gara. L’emozione c’è, perché ci sono i genitori, gli insegnanti, per loro è la prima volta in pubblico, quindi, anche con l’aiuto del mio collega Pasquale Perna, abbiamo fatto di tutto per metterli a loro agio. L’importante è che ci sia la passione. A guidarli anche in futuro, quando – è il consiglio che do sempre – bisognerà andare oltre i confini dell’isola e dell’Italia, per imparare le lingue, i modi di relazionarsi al cliente, il savoir faire e naturalmente il bagaglio professionale. Occorre essere molto concentrati e determinati per diventare dei barman di successo, a costo di grandi sacrifici».

Per Lello Pilato, presidente di giuria e una lunga esperienza in campo alberghiero, «il rapporto con il cliente è cambiato molto in questi anni, la globalizzazione è entrata anche nel nostro settore. Se un tempo c’era più scelta e la vacanza era vista come obiettivo delle classi più abbienti, oggi registriamo un livellamento verso il basso. Ma è anche giusto così». «Nel corso della mia lunga esperienza professionale – continua Pilato – ho avuto modo di conoscere molti barman e devo dire che sono dei ragazzi meravigliosi, che cercano di usare lo stesso metro per tutti gli ospiti di un albergo senza alcuna preclusione o pregiudizio. Questo è un grosso plus per il turismo ischitano, molto importante perché, come ripetono spesso gli inglesi in tema di accoglienza dell’ospite, “pick up his ego”, in altri termini “fallo sentire importante”. E il barman, per quanto riguarda questa filosofia, è una figura necessaria e importantissima».

Sul contest al “V.Telese” si è poi pronunciato anche Stani Del Deo, socio AIBES e per l’occasione giurato tecnico: «La verità è che rispetto a 20 anni fa, oggi gli studenti di Sala e Bar sono tutti più spigliati, anche perché il mondo esterno alla scuola offre già molteplici possibilita di conoscere questo ambiente. Ciò li rende energici, disinvolti, molto più pratici rispetto al passato. Ho notato gioia, entusiasmo, disinvoltura nel preparare i drink. C’era più timore tra i professionisti, che forse sentono di più la competizione. Le gare – sottolinea Del Deo – sono momenti utili per confrontarsi con le tecniche degli altri, anche quando queste tecniche non sono previste da AIBES, ma accettate da tutti. In fondo, ai nostri clienti, bisogna dare sempre qualcosa in più, qualcosa di più personale».
Tecnica o creatività? «Servono entrambe. La tecnica arriva con l’esperienza, se si seguono buoni maestri e si studia con serietà e impegno. La creatività appartiene a ognuno di noi in dosi diverse, l’importante è sfruttare al massimo il cervello». Contano fifty fifty? «Nelle competizioni l’estro gioca forse un ruolo maggiore, mentre nel lavoro quotidiano prevale la sicurezza della tecnica».
(GIA.CA)