Ivano Veccia, quando la pizza diventa “poesia”

DI ARIANNA ORLANDO

Ivano Veccia non è solo un formidabile pizzaiolo: è un alchimista capace di mescolare farine, acqua e lievito per trarne una pasta malleabile, è un fabbro capace di cesellarla poi con le mani ed estenderla fino a farle raggiungere le dimensioni di un continente, è un pittore capace di dipingerla con le tinte tratte dalla natura. Nasce come pizzaiolo nel 1991 presso il ristorante “Limoneto” quando, da piccolissimo, assisteva alla preparazione delle pizze accanto al forno dove la tradizione orale si condensava, per mezzo di reazioni chimiche incredibili, in gustosissime opere d’arte. Descrive di fatto l’esperienza successiva maturata presso il ristorante “Terra del fuoco” in modo entusiasta al punto che ci sembra quasi di vedere le mani di Enzo Barone, suo maestro, affondare con le dita nella pasta molle, le polveri di farina librarsi intorno al suo corpo concentrato nello sforzo-come pulviscolo-, il suo viso concentrato lungamente nel lavoro a cui è intento-e la visione di ciò apparve, probabilmente, al piccolo Veccia tanto estatica da fargli comprendere che quella fascinazione, quella magia non erano sentimenti di interesse passeggero ma i germogli di una passione che fin da subito si radicarono in lui. Di fatto, l’esperienza che Ivano Veccia ci racconta è una ripidissima ascesa verso, dapprima, il sedicesimo posto nella rassegna Top 50 pizza 2021 e successivamente, quest’anno, il formidabile pizzaiolo ischitano-attivo presso il ristorante Qvinto-a Roma si classfica al 13esimo posto nella stessa classifica sopracitata. In più, l’elaborata pizza capricciosa di cui lui è inventore-artefice-fabbro è un’opera virtuosissima che ha meritato il titolo di pizza dell’anno.

Descriviamo questa pizza così: organoletticamente intensa, un’esperienza emotiva oltre che culinaria-da vivere con i cinque sensi-, un prodigio del forno i cui delicatissimi equilibri poggiano sulla crema di Grana Padano stagionato 12 mesi, carciofi cotti e affumicati sotto cenere, prosciutto arrostito, fior di latte, olio extra vergine di oliva, olive Caiazzane. Quest’anno Ivano Veccia è stato inoltre insignito del titolo di ambasciatore della pizza in una cerimonia svoltasi nel mese di giugno sul Belvedere di Serrara. Recentemente inoltre, il famoso pizzaiolo è stato protagonista di un viaggio in Colombia, svoltosi tra le città di Bogotà e di Medellìn dove Veccia ha avuto modo non soltanto di assorbire l’immenso calore ed entusiasmo del popolo colombiano ma anche l’occasione di interfacciarsi con una diversa storia e arte culinaria che ben presto, negli usi del coriandolo fresco “che prima non mi piaceva e ora mi piace tantissimo!”, nella fragranza dei nachos e nella cultura delle arepas, ha elaborato le dinamiche per nuovi voli pindarici Italia-Colombia in ambito culinario.

Ciò che rende la pizza di Ivano Veccia speciale è la sua dualità: da un lato lui stesso dichiara di essere un pizzaiolo estremamente radicato nella tradizione e che anzi fa della tradizione il pozzo da cui attingere continuamente l’esperienza che lo rende uno dei pizzaioli più in gamba che conosciamo, dall’altro però è così profondamente capace di coniugarsi al nuovo, all’inconsueto e al vario da rendere le sue pizze dei veri e propri “biglietti da viaggio”. Immaginiamo di fatto le pizze del forno di Veccia come isole galleggianti altrove, come continenti nuovi, come quadri da vedere una prima volta e che, anche quando si rivedano più e più volte, ci diano sempre l’impressione che la scoperta non si sia davvero conclusa, che qualcosa di meravigliosamente inesplorato è lì ad attenderci-attardandosi nel cosmo.

Quando chiedo a Ivano Veccia se la sua direzione sia proiettata maggiormente verso la tradizione o l’innovazione, lui mi risponde che “innovazione” forse non è il termine adatto per esemplificare il modo in cui lui-che è un rivoluzionario tradizionale-ama cuocere le pizze cosicché restino “decisamente croccanti alla maniera della più tipica pizza ischitana” aggiungendovi però novità mai viste in modo da coinvolgere il cliente-che è uno spettatore vero e proprio di giochi entusiasmanti-il più possibile per lasciargli lo strabiliante negli occhi e in bocca la voglia di tornare. Non bisogna dunque re-inventare la pizza, perché questa non ne ha assolutamente bisogno. Si deve invece “migliorare”, se e quando è possibile, la tradizione in modo da “svecchiarla” e renderla riconoscibile e fruibile anche agli “innovatori”.

Quando chiedo a Veccia cosa ne pensi degli show televisivi che proiettano sugli schermi scene di sfide culinarie in cui cuochi amatoriali e non competono nella gestione di piatti nuovi o tradizionali complicatissimi, lui risponde dicendo “sono certo che questo tipo di spettacoli televisivi stiano permettendo a molte più persone di avvicinarsi al mondo della cucina e stiano ispirando anche tantissimi giovani a intraprendere questo percorso professionale ma mi sento di specificare che la cucina è un ambiente bellissimo, dove nascono idee grandiose, ma è anche la sede di sacrifici e dedizione totale a un lavoro per cui bisogna avere la stoffa e la stoffa è anzitutto la passione!”. E la passione trasuda dalle parole di questo nostro pizzaiolo ischitano che sappiamo orgogliosamente trovarsi in quel di Roma a ricordare Ischia continuamente nelle voci del menù e nella menzione che fa lui di se stesso: “pizzaiolo ischitano”. Siamo certi che il futuro di Veccia è cosparso di farine e lieviti, è indorato dagli oli, profumato dalle spezie, arricchito dalle esperienze e siamo grati per questi voli pindarici che da qui ci spostano lì e poi lì e poi lì-senza muoverci di un passo e solo esplorando con tutti i sensi i contorni di un piatto.