Incomincia negli orti e nelle campagne la raccolta dei primi spollichini. Pasta e fagioli tipico piatto estivo della tradizione culinaria ischitana

I fagioli spollichini, ovvero il legume estivo per eccellenza la cui campagna di raccolta negli orti e negli appezzamenti di terreno coltivati più estesi del’isola e della Campania in generale, è già cominciata appassionata e continua da parte di contadini e privati ortologi. V’è rispetto e riconoscenza per questo delizioso prodotto delle nostre terre per il gusto ed il sapore che il esso sono innati e trasmessi al fruitore, ossia a colui che ne beneficia in più occasioni del proprio quotidiano desinare. Insomma, senza altri giri di parole gli spollichini in questo periodo danno per davvero un senso godereccio alla tavola ed a chi ne onora la bontà.

Spollichini con la pasta ed in particolare la zuppa di spollichini stimolano il palato. In buna sostanza la zuppa di fagioli spollichini chiamarla così è davvero riduttivo. I protagonisti di questa zuppa, gli spollichini, leggeri e freschi si sposano, meravigliosamente, con i gambi di sedano, qualche pomodorino e un abbondante giro di olio di oliva extra vergine aggiunto a crudo e rappresentano un modo antico di cucinare, un atto d’amore, che  inizia spullechiando (dal verbo napoletano-ischitano spullechiare o spullecà), cioè sgranando insieme fagioli freschi e ricordi. Questa zuppa di fagioli spollichini è una caratteristica della stagione  estiva ed un piatto, che si prepara con gli spollichini, una varietà di fagioli freschi, tipicamente delle nostre campagne, solitamente cotti in una cucina, dove il fuoco sembra sospirare lentamente e dove la zuppa di spollichini continua, a trasudare in un pentolone di coccio, fatto di fumo, ma, soprattutto, di ricordi: quelli dei tavoli, apparecchiati con le tovaglie bianche e profumate di bucato, dove poter ritrovare il gusto di una cucina ischitana che sembra quasi esserci poco avvezzi a consulte ossessivamente manulei e ricettari strani da cucina.

Una zuppa di fagioli spollichini che richiama, ancora oggi, il ricordo di una nonna con i suoi capelli raccolti, con il “mantesino” ossia il grembiule, ancora fresco di sapone e che, con le sue mani stanche e spesso accaldate, iniziava, a sgranare i fagioli freschi, prima, di metterli, a cuocere, borbottanti, aggiungendo magari anche la pasta mischiata e accompagnando la cottura dal giro esperto di una vecchia cucchiarella di legno. Altro che pasto dei poveri. I fagioli spollichini oggi come ieri, simbolo dell’estate e delle case prese in affitto ad Ischia, quando la stagione durava almeno tre mesi e che si chiamano così, perché vengono acquistati con il baccello e puliti appena poco prima di essere cotti. Questa, perciò, è una zuppa, preparata, per ricordare i tempi dell’Italia in vacanza e che , da sola, rappresenta il meglio di un’estate, passata sui tavoli, bevendo del vino bianco al bicchiere, sorseggiato beatamente e pronunciando, tutti insieme, tante parole in allegria, affondando i cucchiai in un piatto, diventato simbolo della cucina napoletana. La pasta con gli spollichini freschi non è solo saporita ma è anche uno stato d’animo. La sua preparazione è un vero e proprio rito.

Questa antica ricetta evoca odori quasi selvatici e carezzevoli ricordi da assaggiare ad ogni boccone. La ricetta – Ingredienti per 4 persone : 2 chili di fagioli spollichini da sgranare, 250 g. di pomodorini, 2 coste di sedano, uno spicchio di aglio, basilico, origano (facoltativo), un peperoncino fresco, 40 g. di olio, sale. Istruzioni – Sgranate i fagioli, sciacquateli e cuoceteli, ricoperti d’acqua, a fuoco basso per almeno un’ora. In una casseruola a parte fate soffriggere nell’olio lo spicchio di aglio, aggiungete i pomodori, tagliati a metà, il sedano a tocchetti, il basilico, una manciata di origano, il peperoncino e regolate di sale, lasciando addensare la salsa sul fuoco per una decina di minuti. A questo punto scolate i fagioli, uniteli al sugo e, con l’aiuto di un mestolo, aggiungete poco alla volta tanta acqua di cottura sufficiente, per ottenere una zuppa abbastanza brodosa, da servire accompagnata con pezzi di pane raffermo. ll fagiolo è una pianta erbacea, annuale, con portamenti differenti in base alle varietà. Esistono due gruppi principali: i fagioli rampicanti, simili al tipo originale, e i fagioli eretti e più ramificati. Il portamento della pianta è determinata principalmente dal suo genoma, ma le condizioni ecologiche nelle varie fasi fenologiche possono influenzarla. Per esempio, una temperatura elevata (30 °C) nella fase della prima foglia trifogliata innesca sempre un portamento rampicante^[3]. Il fagiolo ha una radice principale non dominante che viene rapidamente integrata con radici laterali. Le radici possono raggiungere la profondità di un metro se il terreno è adatto. le radici sono in simbiosi radicale con batteri azoto fissatori, principalmente Rhizobium etli e Rhizobium phaseoli. Le condizioni ottimali per lo sviluppo di noduli sono una temperatura da 25 a 30 ° C e un pH da 6 a 7. La quantità di azoto fissata può raggiungere i 200 kg per ettaro. Gli steli rampicanti non sono molto ramificati e avvolgono il loro supporto in senso antiorario. Possono raggiungere i 2-3 metri di altezza. le cultivar nane sono più ramificate, erette, alte da 40 a 60 cm e si prestano meglio alla meccanizzazione delle colture. Le foglie adulte sono picciolate, stipolate, alterne e trifogliate. Le foglioline hanno una forma ovale-acuminata, quasi a forma di losanga e sono lunghe da 6 a 15 cm e larghe da 3 a 11 cm.

Foto Giovan Giuseppe Lubrano Fotoreporter

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