Il ritorno alla vita nelle nostre campagne con fave e piselli. L’isola con la sua natura favorevole reagisce bene all’emergenza

Si tenta di entrare nella fase Due dell’emergenza sanitaria da Coronavirus ed ogni precauzione per evitare il contagio non è mai abbastanza. L’isola si difende bene e rivolgere sempre di più l’attenzione verso i prodotti della sua terra per seguire il più possibile una sana alimentazione che è alla base del buon stato di salute di ogni persona. Le fave ed i piselli, freschi naturalmente piacciono a tutti. Sono la primizia per eccellenza della primavera. Solo in pochi non gradiscono le sole fave.

Si tratta di chi non le digerisce e di chi ne è allergico con conseguenze purtroppo pericolose. Senza creare allarmismi, ma solo per doverosa informazione, segnaliamo che le fave in pratica sono potenziali nemici del sistema immunitario: in soggetti sensibili e predisposti , il consumo di fave può scatenare una reazione allergica che, nei casi più gravi, può indurre al coma. In genere, le allergie sono provocate dal consumo di fave crude: infatti, la cottura ne riduce il rischio. Le fave non dovrebbero essere consumate in concomitanza di farmaci inibitori delle monoaminossidasi (IMAO): la levodopa, contenuta nelle fave viene convertita in dopamina nell’organismo. L’associazione di fave con dopamina – un’amina vasoattiva – può provocare crisi ipotensive di varia entità, talvolta mortali.

Nei soggetti sensibili e predisposti, il consumo di fave (e di altre particolari sostanze, quali farmaci analgesici, salicilati, alcuni chemioterapici ecc.), seppur minimo, scatena una cascata di reazioni nell’organismo che inevitabilmente conducono all’emolisi acuta con ittero. Il favismo è una patologia ereditaria in cui il soggetto affetto registra la mancanza dell’enzima G6PD, implicato nella via biogenetica dei pentoso-fosfati. Al di là dell’episodio che ha riguardato il ragazzino della scuola elementare di Porto d’Ischia, e che non ha avuto seguiti, le fave comunque, rimangono sempre quel prodotto della nostra terra atteso e gustoso che spesso è al centro di varie scampagnate di stagione. Si narra che – tra i legumi – le fave siano le meno caloriche in assoluto. Come per i piselli, le lenticchie ed i fagioli, anche le fave hanno acquisito un ruolo da protagonista nei tempi antichi come cibo dei poveri per eccellenza, considerato il loro scarso costo e la semplice reperibilità.

Cibo per i poveri lo sono state anche nell’ante guerra e nel dopo guerra fino a quando non sono diventate cibo fresco e gustoso per tutte le tavole da marzo a maggio. Poi il ritiro naturale delle piante ed il suo insecchimento in tutte le campagne dell’isola con il detto contadino “psiell e’ fave se so arrennut ‘e l’estate è venut”. La pianta delle fave è originaria dell’Asia Minore e da secoli viene ampiamente coltivata per l’alimentazione umana ed animale (foraggio). Attualmente, le fave sono largamente consumate nelle tavole italiane, in particolare nelle regioni di Campania, Puglia, Sicilia e Sardegna. Le fave possono essere consumate, come i piselli, cotte o crude, e sono vendute sia secche, sia fresche.

Dopo aver tolto la buccia lunga che avvolge i due importanti legumi di stagione, questi possono essere essiccati, dunque conservate per tempi più lunghi rispetto a quelli freschi. Le fave e i piselli secchi, privati della buccia non richiedono tempi di ammollo preventivo, tipico di fagioli o lenticchie secche: vangono infatti tuffati nell’acqua bollente direttamente, oppure cucinati a vapore. Il risultato finale è una sorta di purè di fave o piselli, ottimo accompagnamento per verdure dal retrogusto amarognolo (es. cicoria). Le fave e i piselli secchi con la buccia , a differenza dei precedenti, richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura. Le fave fresche possono essere consumate al naturale o utilizzate insieme a pane, salumi o formaggi.

In commercio sono molto venduti le fave e i piselli in scatola e surgelati, chiaramente molto più pratici rispetto a quelli secchi. Rispetto ai fagioli, le fave sono qualitativamente superiori in termini proteici (anche se quantitativamente inferiori): questi legumi contengono, all’incirca, il 5% di proteine, il 5% di fibre, il 4,5% di carboidrati e pochissimi grassi (0,4%); il restante 84 % è costituito da acqua. Le fave sono ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico: è doveroso ricordare che con la cottura delle fave, come peraltro per tutti i legumi, la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali viene perduta. Anche il processo dell’essiccazione altera la componente vitaminica e minerale. Per la ricchezza in ferro, sembra che il consumo di fave sia utile per contrastare l’anemia. Le foglie essiccate di fave sono sfruttate in erboristeria come rimedio naturale per stimolare la diuresi. Soprattutto in questi ultimi anni, le fave sono sempre più richieste perché è divulgata e propagandata una notizia apparentemente miracolosa: le fave sono una fonte di levodopa, farmaco d’elezione nella lotta contro il morbo di Parkinson. In conclusione, le fave, nonostante siano tipiche della stagione tiepida, se lasciate essiccare e conservate, esse sono un ottimo ingrediente per gustare appetitose zuppe invernali, come ad esempio la Zuppa di Fave Secche preparata con cipolla, aglio, pancetta, pecorino grattugiato (se preferite anche il parmigiano) e pane tostato: un eccezionale trionfo di sapori capace di scaldare il palato e non solo.

Foto Giovan Giuseppe Lubrano

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