I fagioli spollichini, ovvero il legume estivo per eccellenza la cui campagna di raccolta negli orti e negli appezzamenti di terreno coltivati più estesi del’isola e della Campania in generale, prosegue appassionata e continua da parte di contadini e privati ortologi. V’è rispetto e riconoscenza per questo delizioso prodotto delle nostre terre per il gusto ed il sapore che in esso sono innati e trasmessi al fruitore, ossia a colui che ne beneficia in più occasioni del proprio quotidiano desinare.
Insomma, senza altri giri di parole gli spollichini in questo periodo danno per davvero un senso godereccio alla tavola ed a chi ne onora la bontà. Spollichini con la pasta ed in particolare la zuppa di spollichini stimolano il palato. In buona sostanza la zuppa di fagioli spollichini chiamarla così è davvero riduttivo. I protagonisti di questa zuppa, gli spollichini, leggeri e freschi si sposano, meravigliosamente, con i gambi di sedano, qualche pomodorino e un abbondante giro di olio di oliva extra vergine aggiunto a crudo e rappresentano un modo antico di cucinare, un atto d’amore, che inizia spullechiando (dal verbo napoletano-ischitano spullechiare o spullecà), cioè sgranando insieme fagioli freschi e ricordi.
Questa zuppa di fagioli spollichini è una caratteristica della stagione estiva ed un piatto, che si prepara con gli spollichini, una varietà di fagioli freschi, tipicamente delle nostre campagne, solitamente cotti in una cucina, dove il fuoco sembra sospirare lentamente e dove la zuppa di spollichini continua, a trasudare in un pentolone di coccio, fatto di fumo, ma, soprattutto, di ricordi: quelli dei tavoli, apparecchiati con le tovaglie bianche e profumate di bucato, dove poter ritrovare il gusto di una cucina ischitana che sembra quasi esserci poco avvezzi a consulte ossessivamente manulei e ricettari strani da cucina. Una zuppa di fagioli spollichini, la massaia capelli raccolti, con il “mantesino” ossia il grembiule, ancora fresco di sapone e che, con le sue mani stanche e spesso accaldate, iniziava, a sgranare i fagioli freschi, prima di metterli a cuocere che richiama, ancora oggi, il ricordo di una nonna con i suoi borbottamenti, aggiungendo magari anche la pasta mischiata e accompagnando la cottura dal giro esperto di una vecchia cucchiarella di legno. Altro che pasto dei poveri. I fagioli spollichini ancora oggi simbolo dell’estate e delle case prese in affitto ad Ischia, quando la stagione durava almeno tre mesi e che si chiamano così, perché vengono acquistati ancora con il baccello e puliti appena poco prima di essere cotti.
Questa, perciò, è una zuppa, preparata, per ricordare i tempi dell’Italia in vacanza e che , da sola, rappresenta il meglio di un’estate, passata sui tavoli, bevendo del vino bianco al bicchiere, sorseggiato beatamente e pronunciando, tutti insieme, tante parole in allegria, affondando i cucchiai in un piatto, diventato simbolo della cucina napoletana. La pasta con gli spollichini freschi non è solo saporita ma è anche uno stato d’animo. La sua preparazione è un vero e proprio rito. Questa antica ricetta evoca odori quasi selvatici e carezzevoli ricordi da assaggiare ad ogni boccone. La ricetta – Ingredienti per 4 persone : 2 chili di fagioli spollichini da sgranare, 250 g. di pomodorini, 2 coste di sedano, uno spicchio di aglio, basilico, origano (facoltativo), un peperoncino fresco, 40 g. di olio, sale. Istruzioni – Sgranate i fagioli, sciacquateli e cuoceteli, ricoperti d’acqua, a fuoco basso per almeno un’ora. In una casseruola a parte fate soffriggere nell’olio lo spicchio di aglio, aggiungete i pomodori, tagliati a metà, il sedano a tocchetti, il basilico, una manciata di origano, il peperoncino e regolate di sale, lasciando addensare la salsa sul fuoco per una decina di minuti. A questo punto scolate i fagioli, uniteli al sugo e, con l’aiuto di un mestolo, aggiungete poco alla volta tanta acqua di cottura sufficiente, per ottenere una zuppa abbastanza brodosa, da servire accompagnata con pezzi di pane raffermo. ll fagiolo è una pianta erbacea, annuale, con portamenti differenti in base alle varietà. Esistono due gruppi principali: i fagioli rampicanti, simili al tipo originale, e i fagioli eretti e più ramificati. Il portamento della pianta è determinata principalmente dal suo genoma, ma le condizioni ecologiche nelle varie fasi fenologiche possono influenzarla
Foto di Giovan Giuseppe Lubrano Fotoreporter
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